1. Détaillez les têtes de brocolis puis faites-les cuire 15 minutes dans 800 ml d'eau bouillante avec un bouillon Kub Or. Les mixer avec un peu d’eau de cuisson et d’huile d’olive. Réservez la préparation.
2. Epluchez les poires et les frotter au citron pour éviter qu’elles noircissent. Coupez-les en lamelles.
3. Dans une cocotte, poêlez le filet mignon à l’huile d’olive et au beurre 15 minutes. Ajoutez les châtaignes dans la cocotte. Déglacez avec le Fond de Veau et 200 ml d’eau et laissez réduire 5 petites minutes.
4. Dressez le filet mignon, la purée de brocolis, les lamelles de poire crue. Ajoutez la sauce selon vos envies.